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面包评分是根据面包体积、面包表皮色泽、面包形状、面包心颜色、面包切面平滑度、面包瓤弹性、面包瓤纹理结构、口感等多项指标而决定的。世界各国的评分标准虽很不一致，但均以体积为主。我国的面包评分标准为：总分100分，其中体积满分为35分，表皮色泽满分5分，表皮质地与面包形状5分，面包心色泽5分，平滑度10分，弹柔性10分，纹理结构25分，口感5分。一般优质面包评分应在80分以上。在适当的范围内，增加施氮量可以提高面包的评分。