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沉降值是指单位重量的面粉在弱酸溶液中，在一定时间内蛋白质吸水膨胀所形成的悬浮沉淀数量的多少，以毫升表示。沉降值是反应烘焙品质的一个重要指标，并与其他品质性状如子粒蛋白质含量、面筋含量和面包体积等密切相关，与面粉混合指数和出粉率的关系也极为密切。一般沉降值越大，小麦面粉的品质越好。在一定范围内，增加施氮量可以有效地提高沉降值，进而影响其他品质指标。