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吸水率是指面粉揉制成软硬合适(有一定的指标要求)的面团所需加水量占小麦面粉的比例，用百分率表示。面粉的吸水量大小与其加工品质密切相关。一般情况下高蛋白含量的面粉比低蛋白含量的面粉吸水率高，但是不同品种的反应并不一致，有些高蛋白品种的吸水率并不高，这与蛋白质的质量有关，一般认为吸水率高的面粉烘焙品质较好。一些发达国家在面粉质量标准中将面粉吸水率作为必须检测的指标。
强筋小麦随看施氮量的增加面粉的吸水率逐渐提高，通过适当增施氮肥，可以使面粉吸水率提高1.4个百分点，效果明显，随着吸水率的提高，其他相应的加工品质也有所改善。