小麦品质是一个极其复杂的综合概念，包括许多性状，概括起来有形态品质、营养品质和加工品质，彼此之间相互交叉，密切关联。

形态品质包括子粒形态、整齐度、饱满度、橙色和胚乳质地于这些性状不仅直接影响商品价值，而且与加工品质和营养品质也有一定关系，般子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，以长圆形和卵圆形居多，其中圆形和卵圆形子粒表面积小，容重高，出粉率高。子粒股沟的形状和深浅也是衡量子粒形态品质的重要指标，一般腹沟较浅的子粒饱满，容重和出粉率较高，腹沟深的则容重和出粉率较低。子粒的颜色主要分为红、白两种，还有琥珀色、黄色、红黄色等过渡色。一般认为皮层为白色、乳白色或黄白色的麦粒达到90%以上为白皮小麦；深红色、红褐色麦粒达到90%以上的为红皮小麦，小麦子粒颜色与营养品质和加工品质没有必然的联系。一般而言，白皮小麦因加工的面粉麸星颜色浅、面粉颜色较白而受到面粉加工业和消费者的欢迎。红皮小麦子粒休眠期长，抗穗发芽能力较强，因而在生产中也有重要意义。整齐度是指小麦子粒大小和形状的一致性，同样形状和大小的子粒占总量90%以上的为整齐，一般子粒整齐度好的出粉率较高。饱满度一般用腹沟深浅、容重和千粒重来衡量，腹沟浅、容重和千粒重高的小麦子粒饱满，出粉率也较高。一般用目测法将成熟干燥的种子按饱满度分为5级。一级：胚乳充实，种皮光滑；二级：胚乳充实，种皮略有皱褶；三级：胚乳充实，种皮皱褶明显；四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显；五级：胚乳很不充实，种皮皱褶很明显。角质率主要由胚乳质地决定。角质又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳结构疏松，呈石膏状。凡角质占子粒横截面1/2以上的子粒称为角质粒。含角质粒70%以上的小麦称硬质小麦。硬质小麦的蛋白质和面筋含量较高，主要用于做面包等食品。角质特硬、面筋含量高的称为硬粒小麦，适宜做通心粉、意大利面条等食品。角质占子粒横断面1/2以下(包括1/2)的子粒称为粉质粒。含粉质粒70%以上的小麦，称为软质小麦。软质小麦适合做饼干、糕点等。

营养品质包括蛋白质、淀粉、脂肪、核酸、维生素、矿物质等。其中蛋白质又可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白；淀粉又可分为直链淀粉和支链淀粉。

加工品质又可分为一次加工品质和二次加工品质。其中一次加工品质又称为制粉品质，包括出粉率、容重、子粒硬度、面粉白度和灰分含量等。二次加工品质又称为食品制作品质，又分为面粉品质、面团品质、烘焙品质、蒸煮品质等多种性状。主要包括面筋含量、面筋质量、吸水率、面团形成时同、稳定时间、沉降值、软化度、评价值等多项指标。