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小麦品质既受品种本身遗传基因的制约，又受自然条件和栽培措施等生态环境因素的影响，是基因和生态环境共同作用的结果。在自然和栽培条件相对一致的地区或年份，品质差异主要受品种基因型的影响，而自然和栽培等生态条件相差较大地区，其品质差异来自基因和生态条件两个方面，而后者对其影响程度往往高于前者，如1970年国际冬小麦试验圃的品种分别种植在美国、匈牙利和英国，其平均蛋白质含量分别为17.8%、15.8%和12.5%，最高和最低相差5.3个百分点。
所谓生态环境因素，主要包括自然温度、光照、降水及其分布、土壤质地、矿质营养、栽培措施等。